怡臻原金牌课程《评茶员》内容介绍 | 茶叶感官审评基本操作流程

在过去的时间里，国家一直在对很多职业资格进行清理；

但评茶员职业资格仍保留着，充分体现了评茶员职业在行业中的重要性。

通过专业、务实的培训可以成为本职业的优秀高技能人才，

把具有真材实学的高技能评茶人才输送到茶叶行业中，

促进行业的健康持续发展，是怡臻原茶文化的使命

茶叶感官审评基本流程及基本步骤细解

茶叶感官审评基本流程：
取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底。

茶叶感官审评步骤细解：
取样—把盘(摇盘)—观看上、中、下段茶的情况—评外形各项因子—书写外形评语—重新摇盘—调整好称样工具—扦样—称样—温具—倒入茶样—调整好计时器—冲泡—计时—沥茶汤—用茶匙在汤碗中打圈—观看汤色—写汤色评语—嗅香气—写评语—尝滋味—写评语—评叶底—写评语及其他需要判断的内容—清理、清洁审评时所用的器具，审评结束。

茶叶感官审评基本操作流程及注意事项

1.把盘(评外形)俗称摇样盘

是审评干茶外形的首要操作步骤。

把盘方法：

1)将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。

2)用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。

3)用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。

4)目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。

5)手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。

注意事项
1)一般通过把盘摇盘，茶叶外形比较粗长轻飘的茶叶会浮在表面，细紧重实的茶叶会集中在中间层，体小，碎末和片末会沉积于底层，便于观看该茶样的上、中、下段茶的情况和分布比例，有利外形形状色泽、整碎、净度的审评，才能客观的根据给该茶样外形情况进行审评。
2)在外形审评时特别要注意茶样不能放在手掌中心，人的手心温度高容易出汗，容易把汗水浸入茶样，影响茶样的品质和审评结果。

2.扦样

扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。

扦样方法：

1)扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。

2)扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。

注意事项
1)扦样时，动作不能过用力，用力过大容易折断茶叶条索，影响茶叶品质。
2)扦样时一定要把上、中、下段茶全部扦到，保证三段茶的原有比例。由于上段茶粗长轻飘，滋味淡薄，中段茶细紧重实，滋味醇厚，下段茶碎末较多，滋味浓厚，浸出率高，如果扦样时不能保证该茶样原有的三段茶比例，就不能客观的反应该茶样的真实品质特性，影响最终的审评结果。
3)扦样时尽量一次性扦够该茶样审评时所需的克数，只能多不能少，少了影响下一个称样流程。

3.称样

称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。

称样方法：

将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时眼观天平的重量变化，达到所需的重量立刻停止，一次性放够该茶样审评所需的克数。

注意事项
1)将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时观察称样盘中茶叶情况，掌握好称茶盘中三段茶轩比例情况，尽量做到三段茶比例符合该审评茶样的比例。
2)称样时要求一次扦放到位，不能添加或减少，在添加和减少的时候，往往会在上段茶上添加或减少，会造成上段茶的比例要么多于或少于茶样审评茶样，所称的茶样和实际茶样的三段茶比例产生误差，容易造成审评误差。

4.温杯

在冲泡时一定要先温洗审评器具，

温具目的是提升器具的温度和达到清洁器具作用，

避免在冲泡过程中由于器具自身的温度太低降低审评杯中水温，

达不到冲泡要求的水温，从而影响茶样的内质品质，

清洁器具目的是清除残留在器具的气味，

避免残留的气味影响该茶的品质。

5.冲泡

冲泡(开汤)方法：

①将称取好的茶样放入事先温洗好的审评杯中，将烧开的沸水(100°C)注入审评杯中，一次性注满，加盖，计时。

②多杯不同茶类审评时，就以需要最长浸泡时间的茶类所需要的时间计时。

注意事项
在冲泡时一定要注意水温，水温一定要达到100°C，因为茶叶内质的每项因子浸入率和浸入速度都和水温有关，水温高和水温低茶样的内涵物质浸入都不一样，容易产生审评误差。

在注水时一定要按审评杯或碗规定水位注满，水没注满将影响该茶审评茶样的茶水比例。

在注水时一定要控制注水速度，原则上是慢、快、慢的注水手法，注水时水一次性注满，将杯中的泡沫用杯盖从杯齿处推出。

在加盖时一定要注意杯盖的透气孔，透气孔要朝杯把的方向，气透孔的作用是让杯中的茶汤能顺利迅速从杯中沥出。

6.沥茶汤

沥茶汤方法（审评杯）：

①熟练者可用单手操作，食指扣住杯把，中指配合食指夹住杯把，姆指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。

②初学者可用双手操作，一手握住杯把，另一手手指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。

注意事项

沥茶汤时必须按照先注水先沥的原则，按注水的顺序依次沥出，以免造成茶样间的浸泡时间不同，或浸泡时间不足，从而影响茶汤质量，产生审评误差。

沥茶汤时应该注意和控制沥茶汤的速度和时间，尽量保证能和注水时注水的速度间和注水的时间一致，要求从第一杯开始杯子直接卧搁在审评碗上后直接沥第二杯，杯中茶汤一定要沥干。

沥茶汤时应该注意杯盖透气孔的方向，如果方向不在杯把方向，应使透气孔朝杯盖方向，过程中不能提起杯盖，以免造成香气及茶汤温度流失，影响审评结果

7.评汤色

评汤色就是利用人体的感受器官眼睛观看审评其茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

方法：

用茶匙对审评碗中的茶汤轻轻搅动使审评碗中的茶汤按一定的方向流动，

待转动的茶汤停止时，观看汤色情况。

注意事项
评茶汤时搅动茶汤，是使审评碗中的茶汤在流动的过程中会把茶汤中的碎末等杂物集中在汤碗中间，避免茶汤中碎末散落在汤碗各部位影响汤色的审评。
评茶汤时审评碗中的茶汤如有较大的茶末或碎片时，应捞起。
在审评过程中一定要先评汤色，再嗅香气。因茶汤很容易产生氧化反应，使茶汤的颜色变黄加深，特别是审评绿茶时。
应注意光线、评茶用具等因素的影响。

8.嗅香气

嗅香气就是辨别该茶样的香气类型、浓度、纯度、持久性。

方法：

一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖(角度在30°左右)，嗅评香气，每次持续2秒-3秒，后随即合上杯盖。可反复1次-2次。根据审评内容判断香气的质量。『热嗅(杯温约75°C)、温嗅(杯温约45°C)、冷嗅(杯温接近室温)结合进行。』

注意：盖碗冲泡过程中嗅香气

注意事项
杯盖打开角度不能过大，过大容易造成气味流失，审评杯内温度降低，不利于下一位审评人员对香气的审评。
时间不能太长也不能太短，时间太短嗅觉刺激不够，时间太长容易引起嗅觉神经疲劳，嗅觉反应灵敏度降低，不利于香气的审评。
在杯数较多时，嗅香气时间拖长，冷热程度不一，嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。
审评香气时应该热、温、冷嗅结合，综合审评。

9.尝滋味

尝滋味就是审评该茶样茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。审评滋味适宜的茶汤温度为50°C。

方法：

1)用茶匙取适量(5mL)茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，让茶汤充分接触到舌头各部位，吐出茶汤或咽下。

2)舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤在舌上微微流动，连吸二次气之后，辩滋味，舌的姿势不变，从鼻孔呼气，感觉水中香气，吐出或吞下茶汤。

注意事项
尝滋味时，吸吮不能太用力，太急，让茶汤能充分接触到舌头各部位为宜。
茶汤在口腔的时间不能太长，以能辨别各项呈味物质为宜，味觉受刺激时间太长容易麻木，反应迟钝，影响滋味的判断。
在多杯审评中，当尝完第一杯茶汤后，茶匙必须在装有清水的汤碗中漂洗干净，再尝第二杯，避免上一杯茶汤滋味和香气残留在茶匙上，带入下一杯茶汤中，造成审评误差。

10.评茶底

评叶底就是依靠人体的视觉和触觉来审评该茶样的嫩度、色泽、净度、明暗度、匀整度(包括嫩度匀整度和色泽匀整度)